Nhu cầu hội nhập với cà phê quốc tế của các Barista ngày càng tăng. Sự toàn cầu hóa rút ngắn khoảng cách sân chơi giữa các Quốc Gia. Góp phần thúc đẩy sự cạnh tranh và phát triển không chỉ là ngành Barista mà còn là thị trường cà phê ở khắp nơi trên Thế Giới. Vì vậy, các Barista Quốc tế cần trang bị một sổ tay ngoại ngữ cho mình để hỗ trợ cho công việc được hiệu quả. Sau đây là một số từ chuyên ngành thông dụng trong sổ tay barista quốc tế mà bạn sẽ thường xuyên bắt gặp trên các cổng thông tin nước ngoài.
CẢM QUAN
Acidity – Độ acid
Vị bén và sống động, và là một trong những đặc điểm hương vị của cà phê trồng ở vùng cao, tạo cảm giác tươi mới cho cà phê. Nó khác với vị đắng và vị chua – và không liên quan tới nồng độ pH.
Cà phê có tính axit thấp, dao động từ 5 đến 6 trên thang pH.
Aroma – Mùi hương của cà phê
Bitter – Vị đắng của cà phê, thường được thấy ở phía cuối lưỡi
Body – Cảm giác độ nặng của cà phê trong miệng. Có các mức độ từ mỏng đến vừa, đến dày, tới cảm giác béo hoặc đàn hồi.
Mouthfeel – Cảm giác xung quanh vòm miệng, dùng để đánh giá kết cấu, độ thưa/ khít của dung dịch cà phê
Cupping – Hoạt động thử nếm để đánh giá hương vị cà phê
Coffee Flavor Wheel – Vòng tròn hương vị, được sử dụng để đối chiếu đánh giá hương vị của cà phê
Earthy – Nhóm mùi gia vị cho cảm giác như mùi đất – thường được thấy trong cà phê của Indonesia
Floral – Nhóm mùi hương hoa
Fruity – Nhóm mùi hương trái cây ( gồm có các nhóm như trái cây nhiệt đới, cam chanh, các loại dâu, trái có hạt to)
Nutty – Nhóm mùi các loại đậu
Herbal – Nhóm mùi các loại thảo mộc
Veggie – Nhóm mùi rau củ
Winy – Nhóm mùi lên men
SỔ TAY BARISTA – PHA CHẾ
Espresso – Một loại cà phê cô đặc kiểu Ý được pha bằng máy Espresso sử dụng nguyên lý áp suất. Espresso được tạo ra do nước nóng đi qua bánh cà phê được én chặt. Chiết xuất trong vòng 20 tới 30 giây. Thành phẩm là cà phê espresso dày, mượt, đậm đà.
Tỷ lệ pha Espresso cơ bản
Espresso Lungo – Espresso kéo dài, thường được dùng để chiết xuất tối đa lượng caffine. Tỷ lệ chiết xuất từ 1:3 đến 1:4.
Espresso Normale – Espresso truyền thống cho hương vị cân bằng nhất. Tỷ lệ chiết xuất 1:2
Espresso Ristretto – Tương tự như Espresso nhưng chiết xuất ngắn hơn. Cà phê cho ra thường dày, cực kỳ đậm đà. Tỷ lệ chiết xuất từ 1:1 đến 1:1.15.
Các món thức uống cơ bản
Espresso Macchiato – Cà phê Espresso với lượng bọt sữa trên cùng
Babyccino – Sữa nóng, có thêm kem hoặc bột ca cao, mô phỏng theo cappuccino dành cho khách hàng dẫn theo trẻ nhỏ: không uống được cà phê
Cappuccino – Cà phê với sữa tươi, có lớp bọt dày. Tỉ lệ giữa sữa và cà phê dao động từ 1:3
Latte – Cà phê với sữa tươi, ít cà phê hơn, bọt sữa mỏng
Flat White – Cà phê với sữa tươi, có lớp bọt sữa cực mỏng hoặc hầu như không có, cực kỳ phổ biến ở Úc
Caffe au lait – Cà phê vơi sữa tươi, không có lớp bọt
Cold Drip Coffee/ Cold Brew – Cà phê pha bằng bằng phương pháp ủ lạnh, thường dùng làm nền hoặc uống kèm với đá
Một số thuật ngữ kỹ thuật cơ bản trong sổ tay Barista
Channeling – Hiện tượng chiết xuất cà phê không đều do phân bổ cà phê không cân bằng
Blooming – Giai đoạn thấm nước cà phê khi pha thủ công
Pre-Wetting – Phương pháp thấm nước cà phê máy bằng tay
Preinfusion – chế độ thấm nước cà phê của máy Espresso
Extraction – Lượng các chất cà phê chiết xuất so với bột cà phê, tính bằng phần trăm
Strength – Lượng cà phê chiết xuất được so vớí nước
CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Chemex – Công cụ pha có hình dạng đồng hồ cát cổ điển. Đặc điểm giấy lọc dày hơn các loại khác và được cho là mang lại hương vị cà phê có phần cân bằng, ngọt hơn.
French Press –Một công cụ pha thủ công bằng cách ngâm cà phê với nước. Bột cà phê sau đó được giữ lại bằng lưới lọc kim loại ép xuống dưới đáy bình, tách lớp bột khỏi dung dịch đã pha.
V60 – Công cụ pha thủ công có hình dạng chữ V và góc 60 độ, phía trong có các gờ xoáy xoắn ốc tạo dòng xoáy của nước khi pha. Một phát minh nổi tiếng của Hario- một thương hiệu Nhật Bản.
Distributor – Một công cụ thông minh có thiết kế giống với cục nén cà phê, nhưng có phần bề mặt có gờ xoáy dùng để phân bổ cà phê trong lưới lọc, đảm bảo chiết xuất ổn định
Dosing cup/ doser – một công cụ để đong lượng bột cà phê cần thiết cho pha máy espresso
Portafilter – Phần tay cầm gắn với máy espresso, dùng để giữ bột cà phê trong suốt quá trình pha.
Grouphead – Đầu chiết xuất của máy cà phê espresso
Steamwand – Vòi đánh sữa
Basket – Lưới lọc kim loại gắn trên tay cầm
Tamper / Smart tamper – Đồ nén cà phê truyền thống / cục nén thông minh, có thiết kế giúp cố định lực nén
SỔ TAY BARISTA – CÀ PHÊ
Blend – Phối trộn cà phê từ hai giống khác nhau trở lên
Single Origin – Cà phê bản địa, thường là một giống đơn nhất được sản xuất tại một nông trại, vùng trồng nhất định
Peaberry – Hạt cà phê có hình dáng tròn trịa, chỉ tồn tại duy nhất có một trong trái cà phê. Đây là một dạng hạt biến dị, chiếm khoảng 10-30% trong một đợt thu hoạch, được sàng lọc và bán như một loại cà phê riêng do đặc tính nổi trội của hương vị.
Varietal – Chỉ nhánh cà phê, thường là Arabica hoặc Robusta
Coffee Belt – Vành đai cà phê, trải dài từ xích đạo đến hai bên vùng cận xích đạo, là những quốc gia trồng và sản xuất cà phê.
ORGANIZATIONS – COMMUNITY
CUP OF EXCELLENCE – Cuộc thi đánh giá chất lượng cà phê trồng ở từng quốc gia. Những mẫu cà phê hàng đầu được định giá cao hơn rất nhiều trong các buổi đấu giá.
SCA / SCAE/ SCAA – Specialty Coffee Association – Hiệp Hội Cà Phê Specialty Toàn Cầu
SCENTONE – Tổ chức nghiên cứu mùi hương của cà phê có uy tín Quốc Tế
CQI – COFFEE QUALITY INSTITUTE – Học Viện Kiểm Soát Chất Lượng Cà Phê, học viên hoàn thành các chương trình của CQI được gọi là Q graders
AST – AUTHORIZED SCA TRAINER – Giảng viên được ủy quyền của SCA, có thể dạy đào tạo những khóa học và cấp chứng chỉ của SCA
CSP – COFFEE SKILL PROGRAM – Hệ thống đào tạo về cà phê của SCA gồm 6 bộ môn Kỹ năng Barista, Pha Thủ Công, Hạt Nhân, Rang, Cảm Quan và Tổng quan về Cà Phê Specialty
GCS – GLOBAL COFFEE SCHOOL – Hệ Thống trường đào tạo cà phê toàn cầu với nền tảng dựa trên Cảm Quan
Specialty Coffee – Cà phê Chất Lượng với những tiêu chí nghiêm ngặt trong tất cả giai đoạn từ sản xuất đến pha chế và có khả năng nâng cao các giá trị đời sống, giá trị xã hội của tất cả những người tham gia
1st wave / 2nd wave/ 3rd Wave – Các làn sóng văn hóa cà phê toàn cầu
Xem thêm: Làm sao để trở thành Barista Quốc Tế?
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;