Là một Barista, hẳn bạn đã không ít lần gặp phải những sự cố ngoài ý muốn trong công việc. Bạn chắc cũng không ít lần bị lúng túng vì chưa biết xử lý hay giải quyết những sự cố ấy sao cho tốt nhất. Hay thậm chí những sự cố thường đến do thói quen mà bản thân barista không nhận ra. Barista School trong hành trình đào tạo của mình đã chứng kiến nhiều và rất đồng cảm. Sự cố có thể là lỗi kỹ thuật hay do thiếu kỹ năng hoặc vì sự ẩu tả … Sau đây là những chia sẻ những sự cố barista thường gặp và cách giải quyết vấn đề.
1. Máy xay bị nghẹt và bột cà phê xay ra có nhiệt độ cao hơn bình thường. Sự cố barista hay gặp nhất.
Vào khung giờ cao điểm, một số máy xay không có bộ phận xử lý tản nhiệt ở lưỡi dao sẽ dễ gặp phải hiện tượng này. Sự cố này xảy ra do công suất quá tải vì khối lượng xay nhiều hơn mức cho phép. Hoặc do máy hoạt động liên tục với áp lực quá lớn, cùng với mức xay quá mịn. Hạt mịn nhiều kèm theo sự tụ nhiệt khiến cho lưỡi dao bị kẹt dẫn đến bị ngưng hoạt động. Ngoài ra bột cà phê xay ra sẽ có nhiệt độ cao hơn bình thường. Điều này dẫn đến việc chiết xuất cà phê dễ bị đắng.
Thông thường một máy xay tốt sẽ có bộ phận tản nhiệt ở phần lưỡi dao để hạn chế tình trạng này xảy ra. Tuy nhiên một số máy xay thương mại, rẻ tiền hơn thì không có bộ phận này. Vậy nên sau một thời gian hoạt động liên tục, máy sẽ bị nóng lên kèm với cho các hạt mịn bị bám lại xung quanh lưỡi cản trở sự hoạt động của máy.
Để xử lý hiện tượng này, đầu tiên, tốt nhất barista nên tắt để máy nghỉ ngơi một chút (khoảng năm đến mười phút). Tiếp theo, chỉnh cho độ xay thô ra tạm thời. Sau đó thì xả từ 40 – 60 gram cà phê cho ra hết bột cà phê cũ. Cuối cùng, nếu máy có thể hoạt động thì có thể tiếp tục sử dụng như bình thường.
2. Hiện tượng vôi hóa trong máy pha là một lỗi barista thường gặp
Sự cố này thường xảy ra nếu barista không lưu ý về nguồn nước. Nếu nguồn nước có độ cứng cao (nước cứng) sẽ gây ra hiện tượng bám cặn vôi bên trong máy. Sau một thời gian sử dụng, kèm theo vệ sinh kém thì chắc chắn có thể xảy ra.
Đầu tiên, vôi hóa không chỉ làm giảm chất lượng cà phê của bạn. Mà còn có thể làm hư hỏng và làm giảm tuổi thọ máy pha. Cuối cùng là ảnh hưởng đến sức khỏe về lâu dài của khách hàng.
Lưu ý một số dấu hiệu sau đây cho thấy có cặn vôi bám bên trong máy pha của bạn:
+ Hương vị cà phê chiết xuất ra không bình thường, có mùi khoáng chất
+ Nước từ vòi nước sôi có màu đục, không được trong suốt
+ Rò rỉ nước từ ổ chiết xuất cà phê hay vòi đánh sữa
“Hãy thay bộ lọc nước và bảo dưỡng máy thường xuyên để tránh máy bị vôi hoá nhé!”
Nếu phát hiện có hiện tượng vôi hóa, barista có thể sử dụng Citric Acid, giấm hoặc là thuốc rửa vôi để vệ sinh máy từ bên trong lẫn bên ngoài. Tốt nhất bạn nên liên lạc với bộ phận bảo dưỡng máy của nhà cung cấp để được hỗ trợ một cách tốt nhất.
Tuy nhiên, phòng bệnh hơn chưa bệnh. Các barista nên “lận lưng” những cách đề phòng máy bị vôi hoá. Đó là thường xuyên kiểm tra chất lượng nguồn nước bằng máy đo độ kiềm. Thay bộ lọc nước và bảo dưỡng máy theo định kỳ. Đặc biệt, phải vệ sinh máy thường xuyên trong quá trình làm việc của mình theo đúng quy trình thời gian và kỹ thuật.
3.Thời gian chiết xuất của cà phê thay đổi đột ngột, không ổn định. Sự cố barista “đau đầu” nhất.
Trong trường hợp máy xay hoạt động bình thường, kỹ thuật nén đúng. Nhưng bỗng nhiên chiết xuất cà phê quá chậm, từ 20-30 giây bỗng dưng lên đến 50 giây. Đó là điều bất thường.
Bạn đã bao giờ gặp tình trạng này chưa? Dưới đây là một số nguyên nhân dẫn đến sự cố kỳ lạ đó:
Do thay đổi hạt cà phê:
Barista nên nhớ rằng, cà phê cũ sẽ bị xốp hơn so với cà phê mới. Cà phê cũ có sẵn trong máy xay có thời gian tiếp xúc với không khí lâu hơn, ít CO2 hơn và độ ẩm trong hạt sẽ cao hơn. Tới đây, hẳn bạn sẽ tự hỏi răng vậy thì nên lấy hết cà phê hết ra khỏi máy xay! Thật ra, tất cả điều có nguyên do của nó cả.
Trong quá trình hoạt động, chúng ta luôn phải duy trì một lượng hạt cà phê trong học chứa của máy xay ở mức ổn định. Điều này rất cần thiết để đảm bảo duy trì áp lực lên lưỡi dao. Chính điều này nên đôi lúc khi cà phê mới được thêm vào có độ cứng khác với cà phê cũ thì độ thô mịn cũng sẽ rất khác nhau dù có cùng một mức xay.
Cách giải quyết sự cố: Khi thêm cà phê mới vào thì barista cần trộn đều với cà phê sẵn có. Điều này sẽ giúp đảm bảo độ cứng của cà phê không bị thay đổi quá đột ngột sẽ làm lưỡi cắt hoạt động tốt hơn.
Hạt mịn quá nhiều:
Bột cà phê xay ra sẽ luôn có dao động giữa các hạt thô và hạt mịn. Thực tế thì sau một thời gian sử dụng, hạt mịn sẽ bị bám lại vào lưỡi dao do nhiệt tích tụ. Và khi đủ nhiều, ngoài việc gây tắt nghẽn máy xay ra. Nó còn bị dồn lại và ảnh hưởng trực tiếp đến lượng bột cà phê xay. Điều này sẽ gây nên sự thiếu ổn định khi chiết xuất cà phê.
Cách giải quyết sự cố: Thứ nhất, phải thường xuyên vệ sinh máy xanh theo đúng quy trình kỹ thuật. Thứ hai, nên xả máy xay vào cuối ngày làm việc để hạn chế tình trạng hạt mịn cà phê đóng trong máy xay lâu ngày.
4. Không cân lượng bột cà phê vào và lượng cà phê ra
Trước đây, ở làn sóng cà phê thứ hai, việc cân đo đong đếm cà phê không hề tồn tại. Người ta quen với việc lấy cà phê đầy lưới lọc sau đó dùng ngón tay gạt ngang và phân bổ lượng bột cà phê. Tuy nhiên, việc làm như vậy khiến cho chất lượng cà phê thiểu ổn định. Hơn nữa, còn gây ra một lỗi trầm trọng trong kỹ năng pha chế cà phê. Bởi vì chỉ sai lệch 0.1 gram cà phê thôi thì chất lượng hương vị của cà cũng đã thay đổi rất lớn rồi.
Bên cạnh đó, việc cân lượng cà phê ra cũng cần thiết không kém. Bởi vì đây không những là cách để kiểm soát chất lượng cà phê mà còn là cách để tính chiết xuất cà phê. Đó cũng là thước đo để đánh giá và điều chỉnh hương vị cà phê.
5. Không thường xuyên vệ sinh ổ chiết xuất và vòi hơi đúng cách
Một số lỗi thường thấy nhất của các barista khi vệ sinh máy móc đó là:
Không đập bã sau khi chiết xuất cà phê:
Việc nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn. Bã cà phê đóng lại, chất dầu nhanh chóng bị oxy hoá và bám vào lưới lọc. Điều này có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng của những tách cà phê sau.
Không xả vòi đánh sữa trước và sau khi sử dụng:
Khi thực hiện kỹ thuật đánh sữa, một phần sữa sẽ bị hút ngược vào vòi hơi. Vì vậy, không xả vòi ngay sau khi dùng có thể dẫn đến hiện tượng đóng cặn sữa trong vòi. Điều này chắc chắn sẽ gây tắt nghẽn vòi sữa và kém vệ sinh. Sự lười nhác nhất thời – không xả vòi đánh sữa trước và sau khi sử dụng sẽ gây nên một sự cố và hậu quả rất lớn về sau.
Không vệ sinh ổ chiết xuất và vòi sữa đúng cách bằng thuốc chuyên dụng:
Khi sử dụng với tần suất khoảng 200-300 ly, máy cà phê cần được vệ sinh đúng quy trình. Barista nên sử dụng các loại thuốc chuyên dụng để đảm bảo vệ sinh cũng như chất lượng của máy. Việc không vệ sinh đúng cách có thể để lại bột cà phê và sữa bám lâu ngày trong máy tương tự như hai lỗi bên trên. Điều này sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm đầu ra và cả sức khoẻ người tiêu dùng.
Vệ sinh sai cách:
Không vệ sinh là điều tệ, nhưng thực hiện vệ sinh làm sai cách cũng gây tổn hại không kém.
Dùng tay cầm xả ổ chiết xuất thay vì dùng tay cầm vệ sinh chuyên dụng và cọ vệ sinh cho máy pha. Điều này là cấm kỵ bởi vì roăng nhựa trong ổ chiết xuất bị tác động mạnh lâu ngày có thể bị giãn gây. Lỗi này sẽ gây ra hiện trạng không khép kín khi lắp tay cầm. Sự cố này dẫn đến hiện tượng bị rò rỉ nước khi chiết xuất cà phê. Ngoài việc gây ảnh hưởng chất lượng cà phê thành phẩm, còn rất tốn kém khi thay thế linh kiện cho máy.
Kết
Thông thường sự cố kỹ thuật hoặc lỗi kỹ năng xảy ra là khi barista thiếu kiến thức. Và không tìm hiểu kỹ nguyên lý hoạt động, nguyên tắc khi sử dụng hoặc bảo quản công cụ,thiết bị. Vì vậy, là một Barista chuyên nghiệp, chúng ta phải thường xuyên tìm hiểu và làm việc có quy trình. Học tập một cách bài bản để tránh những hiện trạng không mong muốn xảy ra.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;