Brewing Coffee – Cà phê pha thủ công là một trong những cách thưởng thức hương vị tinh túy nhất. Không chỉ đa dạng về công thức, phương pháp, dụng cụ … mà còn cả vật liệu pha. Cho dù bạn mua cà phê dạng hạt hay dạng bột, bạn vẫn thưởng thức nó ở dạng dung dịch. Do đó, chất lượng của tách cà phê thành phẩm bị ảnh hưởng trực tiếp từ khả năng của bạn trong việc “biến chuyển” hay là pha chế nó. Để có thể thành công trong nghệ thuật pha chế thủ công (brewing skills), có sáu yếu tố quan trọng mà bạn cần nắm bắt.
Sự đa dạng của hương vị brewing coffee
Đầu tiên, cà phê bắt nguồn ở dạng hạt nhân xanh (green coffee). Hạt nhân có nguồn gốc xuất xứ từ nhiều vùng trồng khắp nơi trên thế giới. Mà ở mỗi nơi thì đặc trưng hương vị lại khác nhau. Thông thường hạt cà phê được phối trộn, tùy theo tỉ lệ phối trộn mà hương vị lại khác nhau. Ngay cả với mức độ rang khác nhau, bao gồm nhiệt độ và thời gian thì cũng ảnh hưởng rất lớn đến cà phê.
Trước khi cà phê được dùng để pha, hạt cà phê được xay ra, dàn trải từ mức độ từ thô đến mịn. Một lượng cà phê nhất định sau đó được đem pha với một lượng nước được định lượng. Kích cỡ thô mịn của bột cà phê, tỷ lệ cà phê với nước, thời gian nước tiếp xúc với cà phê, chất lượng của nước… Tất cả đều ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị brewing coffee.
“Không phải cứ pha là sẽ cho ra hương vị cà phê. Tất cả đều cần có kiến thức và kỹ thuật.”
Hương vị của cà phê đến từ các phân tử hóa học được giải phóng khi bột cà phê tiếp xúc với nước. Ở điều kiện bình thường, nước chiết xuất khoảng 80% các phân tử hòa tan. Từ đó tạo nên mùi, vị, thể chất và màu sắc của dung dịch. Cùng kết hợp lại, những phân tử này tạo nên một trải nghiệm cảm quan cà phê trọn vẹn. Cà phê có hương vị thay đổi, không phải chỉ vì những nguyên do như tỷ lệ phối trộn, mức độ hay phong cách rang. Mà còn vì ở nhiều thời điểm khác nhau. Ngoài ra, mỗi loại hương vị được chiết xuất cũng khác nhau.
Thứ nhất là về hương. Nước có thể dễ dàng hòa tan các phân tử mùi hương. Mặc dù nhỏ và khó có thể đo lường được so với tổng chiết xuất. Các phân tử hương góp phần đáng kể vào trải nghiệm cảm quan.
Thứ hai là về vị. Các hợp chất tạo vị (hòa tan trong nước) và tạo cảm giác vòm miệng (không hòa tan) ít chiết xuất dễ dàng hơn.
Tóm lại, cả phân tử hương và vị đều chứa nhiều thành phần hóa học khác nhau. Chúng kết hợp cùng với nhau để tạo ra các hương vị khác nhau cho thành phẩm.
Hương vị brewing coffee sẽ rất tệ nếu để chiết xuất tối đa
Trong quá trình pha, tổng lượng các phân tử hương vị và tỷ lệ của mỗi phân tử thay đổi. Nói cách khác, hương vị bị thay đổi theo thời gian. Theo định luật chung, những phân tử mang nhiều mùi hương được chiết xuất nhiều nhất ở thời gian đầu. Thời gian cà phê tiếp xúc với nước càng lâu, những phân tử hương vị ít được mong đợi hơn lại càng dễ xuất hiện. Cuối cùng, thời gian chiết xuất kéo dài tối đa có thể tạo ra một thành phẩm có hương vị không thể chấp nhận nổi.
Thành phẩm brewing coffee có chất lượng hương vị được ưa thích nhất xuất hiện trước khi bạn chiết xuất tối đa toàn bộ tổng tất cả các chất. Vì vậy, để có một mẻ cà phê ngon, bạn cần phải dừng lại trước khi mẫu pha đạt đến mức độ chiết xuất tối đa. Sau đây là sáu yếu tố cơ bản để nắm bắt cách pha một mẻ cà phê thủ công ngon :
1. Tỷ lệ cà phê – nước chính xác
Thành phẩm pha được là sự cân bằng giữa độ mạnh (nồng độ chất hòa tan) và chiết xuất (năng suất chất hòa tan). Việc thay đổi bất kỳ một con số nào cũng sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến sản phẩm cuối cùng.
Thứ nhất, cà phê là tổ hợp của nhiều phân tử hương vị cực kỳ đậm đặc. Chúng cần phải được pha loãng với nước. Phạm vi nồng độ chấp nhận được nhất rơi vào khoảng từ 1,0% đến 1,5% cà phê và từ 99,0% đến 98,5% nước. Độ mạnh của cà phê dưới 1% là quá yếu và độ mạnh của cà phê trên 1,5% là quá mạnh.
Thứ hai, phạm vi chiết xuất được chấp nhận cao nhất nằm trong dao động khoảng từ 18% đến 22% (tỷ lệ vàng theo SCA ). Nếu ở dưới mức chuẩn (dưới 16%) hương vị cà phê mang hơi hướng cỏ cây, mùi đậu phộng. Còn nếu ở mức chiết xuất quá cao (trên 24%) khiến cho cà phê có xu hướng bị đắng và chát nhiều.
Tóm lại, tỷ lệ cà phê – nước được sử dụng để tính toán chiết xuất một lượng phân tử hương vị cà phê hòa tan trong một lượng nhỏ nước. Hoặc ngược lại, chiết xuất một lượng nhỏ phân tử hương vị hòa tan trong một lượng lớn nước. Cần chọn tỷ lệ thích hợp để kiểm soát nồng độ chất hòa tan và chiết xuất của cà phê. Theo SCA, tỷ lệ cà phê- nước được khuyến khích sử dụng để đạt được tỷ lệ vàng dao động từ 55-60 gram bột cà phê trên một lít nước.
2. Độ thô mịn của bột cà phê phù hợp với thời gian pha.
Khi bạn đã thiết lập được công thức pha cà phê, thì phương pháp pha và cách sử dụng thiết bị sẽ bắt đầu vào cuộc. Để hạn chế chiết xuất dưới hoặc quá mức các chất rắn hòa tan và phân tử hương thì bạn phải thực sự hiểu hạt cà phê.
Quan trọng, bạn phải chọn kích thước hạt (xay) của cà phê chính xác phù hợp với phương pháp pha và loại thiết bị được sử dụng. Theo nguyên tắc chung, thời gian pha dài nên kết hợp với kích xay lớn (thô hơn). Ngược lại, thời gian pha ngắn nên kết hợp với các kích xay nhỏ hơn (mịn hơn). Theo tiêu chuẩn của SCA, thời gian pha cho từng phương pháp và khối lượng pha nên dao động như sau để có kết quả tốt nhất.
- Phương pháp sử dụng trọng lực (filter) trên 1 lít:
4 – 6 phút cho một mẫu pha
- Phương pháp pha cho khẩu phần 1 ly:
1 – 3 phút cho một mẫu
- Phương pháp pha máy espresso:
20 – 30 giây cho một tách
3. Cách pha phù hợp với công cụ pha
Công cụ pha sẽ quyết định 3 yếu tố sau:
• Thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước
Đầu tiên, nước cần thời gian để tiếp xúc với bột cà phê. Sau đó hấp thụ và di chuyển đưa các chất rắn hòa tan vào bình chứa. Bởi vì nước chiết xuất các hợp chất hóa học khác nhau ở các giai đoạn khác nhau. Vì vậy, hỗn hợp các chất hòa tan trong dung dịch có thể thay đổi liên tục. Kiểm soát thời gian pha giúp cho việc tối ưu chiết xuất và tạo ra những thành phẩm ổn định.
• Nhiệt độ của nước
Nước lạnh không chiết xuất cà phê hoàn toàn hoặc nhanh như nước nóng. Nước có nhiệt độ từ 92° C đến 96° C giải phóng các phân tử hương nhanh hơn. Đồng thời cho phép chiết xuất các chất hòa tan khác trong khung thời gian hợp lý. Trên nguyên tắc, nhiệt độ phải không thay đổi trong suốt quá trình pha.
• Lực tác động
Khi nước được rót vào bột cà phê, một hiện tượng xảy ra được gọi là lực tác động. Đầu tiên, cần có đủ lực tác động để làm ướt toàn bộ bột cà phê. Giai đoạn này cho phép nước thấm đều. Yêu cầu dòng chảy đồng nhất trong quá trình chiết xuất chất hòa tan. Lực tác động vừa phải hạn chế hiện tượng nước bị bão hòa sau khi hòa tan các chất. Chúng không thể tiếp tục tách lọc những phân tử hương trong cà phê được nữa.
4. Công cụ pha cà phê thủ công brewing coffee
Điều thú vị của brewing coffee là hương vị cũng phụ thuộc vào công cụ pha chế. Cùng là một loại cà phê nhưng sử dụng bộ lọc khác nhau thì thành phẩm cũng không giống nhau. Cà phê thành phẩm sẽ rất khách biệt cả thể chất lẫn đặc trưng hương vị.
Thiết kế của công cụ pha sẽ hoạt động dựa trên 1 trong số 6 phương pháp cơ bản để chiết xuất hương vị từ bột cà phê, bao gồm:
• Ngâm
Trong phương pháp pha ngâm này, bột cà phê trong bình chứa được trộn với nước nóng. Sau đó để bột tiếp xúc với nước trong một khoảng thời gian tùy ý. Cuối cùng, bã được tách ra khỏi dung dịch.
• Nấu
Bột cà phê phải được xay thô. Cần để trong một bình chứa đựng nước nấu sôi liên tục trong một thời gian tùy ý. Sau đó, để bã cà phê lắng xuống hoặc lọc nhanh để có được ly cà phê như ý.
• Tách ly
Bột cà phê xay được đặt trong buồng chứa vừa đóng vai trò như một buồng pha vừa là một phương tiện tách bột ra khỏi đồ dung dịch. Một lực bơm di chuyển nước nóng đến và đi qua cà phê nhiều lần
• Lọc nhỏ giọt
Cũng giống như tách ly, bột cà phê được đựng trong một buồng chứa. Buồng chứa này đóng vai trò như một nơi diễn ra quá trình pha. Ngoài ra còn là một phương tiện để lọc bột khỏi dung dịch. Tuy nhiên, với phương pháp này, nước nóng chỉ chảy qua cà phê một lần.
• Lọc chân không
Phương pháp này sử dụng một thiết bị gồm hai buồng. Đây là một biến thể của phương pháp ngâm.
• Sử dụng áp suất chiết dẫn
Phương pháp này sử dụng nước có áp suất cao (khoảng 9 đến 10 atm). Nước đi qua bột cà phê được nén chặt thành một chiếc bánh nhỏ đựng trong bộ lọc. Đây là phương pháp pha bằng máy espresso kinh điển mà ai cũng biết. Phương pháp này không nằm trong phương pháp pha brewing coffee. Nhưng chúng tôi cố ý đưa thêm vào để các barista có thêm thông tin đối chiếu trọn vẹn hơn.
Hầu hết các phương pháp pha này đều tạo ra một mẫu cà phê chất lượng. Trừ phương pháp nấu và tách ly là những trường hợp ngoại lệ. Bởi vì hai phương pháp này có khả năng cao xảy ra chiết xuất quá mức dẫn đến những mùi vị không mong muốn.
5. Chất lượng nước
Khi pha chế, chất lượng nước cũng đóng vai trò quan trọng quyết định một phần chất lượng cà phê. Trên thực tế, nước chiếm hơn 98% thành phần của sản phẩm cà phê. Đặc biệt, nước có chứa một số khoáng chất giúp phát triển tối ưu hương vị cà phê. Chứng minh khoa học cho thấy, nước chứa 50 đến 100 phần triệu (3 đến 6 hạt) khoáng chất hòa tan sẽ tạo ra đồ uống có hương vị được yêu thích nhất. Nước phải là nước ngọt, chất lượng tốt, không có mùi và không chứa tạp chất.
6. Chất liệu lọc
Nếu không có gì ngăn tách dung dịch với bột cà phê, thành phẩm cho ra sẽ đục, khó uống. Hơn nữa, những bụi mịn lẫn vào nếu uống trực tiếp thì về lâu dài sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ. Đồ lọc, với chất liệu khác nhau, có thể thanh lọc dung dịch bằng cách ngăn cách chất không hòa tan được trong cà phê. Vì vậy, chất liệu lọc có ảnh hưởng trực tiếp tới thể chất của dung dịch – và gián tiếp đến hương vị của thức uống.
Kết
Tóm lại, chất lượng của thành phẩm brewing coffee phụ thuộc vào khả năng của bạn trong việc thực hành áp dụng xử lý các yếu tố kể trên. Ngay cả khi brewer có trong tay những loại cà phê ngon nhất thế giới, bạn vẫn có thể kết thúc với một thành phẩm kém lý tưởng. Điều này không khó hiểu nếu bạn sử dụng phương pháp pha không phù hợp hoặc nước kém chất lượng. Một sự chuyển đổi thành công từ hạt cà phê sang một sản phẩm tuyệt hảo yêu cầu sự đầu tư nghiêm túc. Đầu tư kiến thức với sự hiểu biết – và tuân thủ – sáu yếu tố thiết yếu này của nghệ thuật pha thủ công (brewing skills).
Xem thêm: Brewer – Nghệ nhân pha chế thủ công
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;