Nắm vững các kỹ thuật chiết xuất espresso sẽ giúp barista “chế tác” ra những ly espresso “say” lòng người. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết về vai trò của kỹ thuật cơ bản nhưng quan trọng này!
Nếu chưa tìm hiểu về thế giới cà phê; đặc biệt là nghề pha chế thức uống không cồn nhiều người ắt sẽ có chung suy nghĩ: Pha cà phê có gì khó, chỉ cần có cà phê ngon, canh nhiệt độ chuẩn, biết đánh bọt, tạo hình là “a lê hấp” có ngay ly cà phê rồi. Ừ, đúng rồi đấy nhưng chưa đủ. Vì nếu không biết các kỹ thuật chiết xuất espresso, bạn thật sự chưa thể trở thành barista chuyên nghiệp.
Đọc thêm:
Đúng và sai trong chiết xuất cà phê
Espresso tiêu chuẩn – Nỗi ám ảnh của các barista
Barista không chỉ là nghề, mà là tương lai của ngành cà phê
Chiết xuất espresso là gì? Kỹ thuật chiết xuất espresso lý tưởng
Espresso – thức uống không còn xa lạ với giới mộ điệu cà phê. Nó cũng là thức uống yêu thích những người trót đam mê những ly cà phê nghệ thuật. Có nhiều người khi đã “nghiện” espresso thì chỉ thích uống mãi ở một quán và phải đúng barista đã pha. Dù là thức uống quen thuộc nhưng khác người pha cũng không làm họ hài lòng. Do đó, có thể nói rằng, chiết xuất espresso thành công cũng là một tài năng của barista; góp phần tạo nên bản sắc riêng và khẳng định tên tuổi của họ trong giới.
Vậy chiết xuất espresso là gì?
Chiết xuất espresso là phương pháp pha chế cà phê bằng máy espresso, dùng áp suất cao trong thời gian ngắn để nén một lượng nước nóng qua lớp cà phê nghiền mịn, chiết xuất nên những giọt cà phê espresso đậm đặc, thơm ngon.
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCAA) các tiêu chuẩn để có ly espresso “chuẩn không cần chỉnh”, chinh phục mọi khẩu vị của “thượng đế” cần tuân thủ chính xác các yếu tố sau:
- Lượng cà phê cần dùng: 7-9 gram
- Nhiệt độ nước nóng: Từ 90,5°C-96,1°C (195°F-205°F)
- Áp suất tiêu chuẩn: 9-10 atm
- Thời gian chiết: 20-30 giây.
- Lượng cà phê chiết xuất được: 25-35 ml
Một cốc Espresso đúng tiêu chuẩn sẽ có lớp creme dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng.
Đọc công thức thì thật đơn giản nhưng không phải barista nào cũng có thể tạo được một ly espresso đúng chuẩn. Thông thường, vị espresso có thể sẽ chua hơn hoặc đắng, khét hơn. Do đó, chỉ khi thuần thục và thực hiện chuẩn các kỹ thuật chiết xuất espresso, barista mới tạo ra được cốc cà phê chuẩn vị và đồng nhất; đồng thời “lôi kéo” được những người mê espresso quay trở lại quán.
Những điều barista cần “nằm lòng” về kỹ thuật chiết xuất espresso
Ở Ý, để tạo ra được những ly cà phê espresso ngọt ngào, đặc sắc, lôi cuốn cả về vị giác, khứu giác và thị giác, barista phải tuân thủ quy tắc 4M trong tiếng Ý: Macchina, Macinazione, Miscela & Mano. Nghĩa là: máy pha, máy xay, phối trộn và thợ pha chế. Điều đó cho thấy, chất lượng của ly cà phê espresso chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố. Trong đó, “thợ pha chế” là yếu tố cuối cùng, cũng là quan trọng nhất. Thao tác để làm ra một ly espresso rất cơ bản nhưng đòi hỏi độ chính xác và sự tỉ mỉ rất cao. Do đó, nếu barista không có kinh nghiệm, kỹ năng vững thì rất khó nắm bắt và thực hiện chuẩn các kỹ thuật chiết xuất espresso.
Chọn đúng loại cà phê
Bạn cần chọn đúng loại cà phê để pha espresso vì không phải cà phê nào cũng dùng được. Cách pha espresso là dùng áp suất cao để hòa tan cà phê trong thời gian ngắn. Nếu dùng các loại cà phê thông thương sẽ dễ bị chua. Arabica là loại cà phê đặc sản thường được dùng để chiết xuất espresso. Đặc biệt, để giúp hương vị ngon hơn, lớp crème nhiều và đặc hơn có thể trộn cà phê Arabica với Robusta.
Thực hiện đúng thao tác
Thực hiện đúng các thao tác pha chế cũng là điều cần ghi nhớ để chiết xuất espresso thành công. Bạn cần làm đúng thao tác san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) để giúp các giọt cà phê được chiết xuất đều, tạo ra ly cà phê đồng vị, không quá chua hoặc quá đắng. Nếu bạn làm sai thao tác; hoặc chỉ cần cẩu thả một chút ở bất cứ khâu nào cũng khiến cho việc chiết xuất bị mất cân bằng, không đều dẫn đến không thể hòa tan hết các hương vị có trong cà phê. Chất lượng thành phẩm cuối cùng vì thế dễ bị “lệch chuẩn”, nhạt, đắng hoặc bị chua, không còn là espresso nữa.
Đảm bảo tuân thủ thời gian
Bạn cũng cần tuân thủ về thời gian chiết xuất tiêu chuẩn (20-35 giây). Nếu thời gian chiết xuất quá nhanh (dưới 20 giây) thì chưa làm hòa tan hết các chất; hương vị có trong cà phê khiến ly cà phê bị nhạt hoặc chua. Nguyên nhân có thể do lượng cà phê chưa đủ theo tiêu chuẩn; lực nén thấp hoặc hạt cà phê xay chưa đủ độ mịn khiến thời gian chiết xuất nhanh.
Ngược lại, nếu chiết xuất chậm (quá 35 giây) cà phê sẽ có vị đắng, khét. Và lớp creme có màu nâu đậm không bắt mắt. Dùng quá nhiều cà phê, nén quá mạnh hoặc cà phê xay quá mịn là nguyên nhân dẫn đến tình trạng này. Do đó, để có được ly espresso như ý, hãy luôn tuân thủ quy định về thời gian chiết xuất, nhiệt độ cũng như lượng cà phê chiết xuất được. Việc này giúp cân bằng về hương vị và có thể mang đến hậu vị kéo dài; kích thích vị giác, giúp khách hàng ghi nhớ và “nghiện” hương vị espresso được thưởng thức. Từ đó, sẽ khiến họ yêu thích và quay lại quán để “gặp lại” hương vị đã quyến rũ họ. Đó chính là thành công của barista!
Thực hành liên tục để hoàn thiện kỹ năng
Để có thể “nằm lòng” những kỹ thuật chiết xuất espresso, barista bắt buộc phải thực hành thật nhiều. Họ còn phải chịu khó nâng cao các kỹ năng cần thiết như kỹ năng cảm quan mùi vị… để “chọn đúng” loại cà phê cần dùng; định lượng chính xác lượng cà phê; sử dụng thành thạo các loại máy pha cà phê…
Cách nhanh nhất để đến gần hơn với nghề barista là đăng ký các khóa học chuyên nghiệp. Sự cố vấn, chia sẻ và truyền cảm hứng từ những nhà nghiên cứu; chuyên gia về cà phê sẽ giúp bạn khám phá nhiều điều thú vị hơn về nghề barista cũng như các kỹ thuật chiết xuất espresso. Lúc đấy, việc bạn cần làm là chuẩn bị tinh thần và thể lực thật tốt để sẵn sàng theo đuổi giấc mơ nghề nghiệp của bản thân.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;