Latte – Hơn cả một món thức uống (Phần 2)

Latte đã đi qua một quá trình phát triển dài để có thể trở thành thức uống phổ biến trên thế giới như ngày nay. Và chắc chắn quá trình ấy vẫn chưa ngừng lại bởi nhu cầu của con người là vô hạn, đồng thời không gian sáng tạo của thức uống này trong mắt các barista vẫn còn rất to lớn. 

Ở mỗi vùng đất latte dừng chân, thức uống này lại có những thay đổi để phù hợp với mỗi nền văn hóa. Chính vì thế cách pha chế latte ngày nay cũng có rất nhiều sự khác biệt theo từng nơi.

Biến tấu

Mặc dù latte có thể thay đổi tùy vào vùng đất mà nó hiện diện, vẫn có những khía cạnh cơ bản của thức uống này phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.

Theo truyền thống latte được pha chế bằng cách đun sữa lên để tạo ra bọt sữa mịn, sau đó barista sẽ rót sữa vào ly và cho espresso lên trên. Phương pháp này tạo ra lớp bọt sữa khô trên thức uống khi rót với phần sữa lỏng bên dưới. Đây là cách truyền thống để pha một tách latte mà không có hình vẽ (latte art) do bọt sữa quá dày để có thể thực hiện. Latte thường được rót vào một ly thủy tinh cao, khi barista rót espresso ta có thể thấy tất cả sắc thái khác nhau của cà phê khi đi qua dòng sữa. 

Kỹ thuật đánh sữa bằng máy espresso khác biệt ở chỗ tạo ra bọt sữa ẩm thích hợp sử dụng cho latte art. Và ngày nay barista thường đổ sữa đã đánh vào espresso khi thực hiện một tách latte. Phần lớn nguyên nhân của cách làm này là bởi vì đây là phương pháp tốt nhất để cho ra latte art, yếu tố tiêu chuẩn trong lĩnh vực cà phê đặc sản.

Ngành công nghiệp cà phê đặc sản đã thúc đẩy khiến bọt sữa siêu mịn trở nên phổ biến. Nhiều barista và khách hàng đều đồng ý rằng nó giúp làm nổi bật hương vị và kết cấu của thức uống.

Do thành phần chủ yếu của latte là sữa, quan trọng nhất là barista phải trau dồi kỹ thuật đánh sữa và rót sữa để thực hiện được tách latte tốt nhất cho khách hàng. Bọt sữa có chất lượng tệ sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến khẩu cảm (cảm giác bên trong vòm miệng) mà latte mang lại, khiến thức uống bị loãng hoặc tách nước.

• Latte được pha chế như thế nào?

Cũng như cappuccino hay flat white, để làm một ly latte người ta thường dùng lượng espresso với tỉ lệ là 1:2, nhưng cũng còn tùy vào loại cà phê bạn quyết định dùng.

Một ly latte thường có nhiều bọt sữa hơn flat white nhưng ít hơn so với cappuccino. Cũng vì lý do này, latte chính là sự cân bằng hoàn mỹ giữa espresso và sữa dành cho đại đa số khách hàng. Và thức uống này nên được phục vụ trong ly thủy tinh hơn tách sứ, thực khách có thể bị hấp dẫn ngay lập tức khi nhìn thấy sữa và cà phê chầm chậm hòa quyện vào nhau.

Món thức uống này thường có dung tích nhiều hơn flat white hoặc cappuccino với nhiều sữa được thêm vào espresso. Tức là, so với hai thức uống trên, latte sẽ có ít hương vị cà phê hơn, tạo nên một loại thức uống ngọt ngào, đậm đà sữa. Chính vì thế độ mạnh của espresso là vô cùng quan trọng. Để làm bật lên hương vị của cà phê nhiều hết mức có thể, nhiều quán cà phê chọn cách dùng hai shots espresso cho món latte của họ.

Starbucks là một ví dụ cho cách làm này. Họ từng dùng một shot espresso (khoảng 30ml) cho latte trong loại ly 12oz (340ml), nhưng những khách hàng Anh đã thúc đẩy thương hiệu này thay đổi công thức thành 2 shots (khoảng 60ml).

Hiện nay latte ở các quán cà phê đặc sản thường được chuẩn bị với dung tích ít nhất là 236ml (ly 8oz). Cách này cho phép espresso làm giảm vị ngọt của sữa, đồng thời gợi ý thức uống nhiều sữa hơn cho khách hàng.

Theo nguyên tắc chung, profile rang từ trung bình đến đậm là sự lựa chọn tuyệt nhất dành cho latte. Ở những cấp độ rang này, cà phê sẽ có những nốt hương chocolate và các loại hạt. Đây là sự bổ khuyết tuyệt vời cho lượng sữa được rót vào. Trong khi các loại cà phê mang những nốt hương trái cây hoặc profile rang nhạt có thể sẽ khiến nhiều khách hàng cảm thấy quá chua.

Khi pha chế latte, bạn nên thử dùng các loại cà phê đến từ Trung hoặc Nam Mỹ, như Brazil, Guatemala hay Colombia. Cà phê ở những vùng này sở hữu hương vị có thiên hướng nhiều về chocolate, caramel, các loại hạt và sẽ thích hợp với thức uống cà phê nền sữa.

Trên thế giới ngày nay không thiếu những món thức uống cà phê trên nền sữa được các barista tạo ra, việc latte vẫn tồn tại bền vững trên từng tấm menu và ngày càng có nhiều biến tấu hơn cho thấy đây không chỉ đơn thuần là một món thức uống dành cho buổi sáng hoặc trưa. Latte còn là một phần của văn hóa cà phê, văn hóa bản địa của một số quốc gia. Trong những năm qua, thức uống này đã trở thành thức uống chủ yếu của ngành công nghiệp cà phê, là sự lựa chọn hàng đầu của nhiều khách hàng.