Latte art – Kỹ thuật “ăn tiền” của Barista

Barista giỏi cần có kỹ thuật latte art xuất sắc. Đó cũng là điểm khác biệt và cạnh tranh giữa các Barista khi tham gia tuyển dụng.

Latte art là gì?

Hiểu đơn giản, Latte art là nghệ thuật vẽ hình lên bề mặt cà phê bằng bọt sữa. Loại hình trang trí cà phê này cung cấp một phạm vi sáng tạo rất rộng lớn. Và đây là một trong những kỹ thuật ấn tượng nhất của Barista. Hương vị của ly cappuccino và latte không xa lạ, nhưng hình vẽ trên tách cà phê luôn là yếu tố gây bất ngờ cho khách hàng.

Latte art được đưa vào nghệ thuật thị giác (visual art) cách đây khoảng vài thập kỷ ở Ý. Nhưng công lao tạo nên nghệ thuật latte art lại thuộc về các tiệm cà phê ở Mỹ.

Ban đầu, latte art chỉ là việc đổ bọt sữa một cách khéo léo lên tách cà phê espresso. Mục đích là để tạo ra một kết cấu vững chắc với lớp kem màu nâu và lớp bọt màu trắng mịn. Các họa tiết đầu tiên được trang trí là trái tim (heart) và rosetta. Sau này, ra đời kỹ thuật latte art trang trí bằng chocolate và cả etching. Thế giới latte art lại càng thêm sáng tạo, phong phú. 

Kỹ thuật Latte art từ cơ bản đến nâng cao

Hầu hết các Barista đều công nhận là làm nghệ thuật latte art không dễ. Pha chế một ly cappuccino hay latte đơn thuần thì không khó nếu được hướng dẫn. Nhưng tạo ra một ly cà phê vừa ngon, vừa đẹp thì không thể một sớm một chiều. Cách duy nhất để làm được là học, làm và luyện tập mỗi ngày không ngừng nghỉ. Đó là một chặng đường dài đi kèm với sự kiên nhẫn và đầu tư thời gian tập luyện. 

Các công đoạn của Latte art như sau:

Giai đoạn 1: Tạo bọt sữa (foam) hoàn hảo

Steam milk là kỹ thuật tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm sữa nóng lên. 

• Đổ sữa lạnh (khoảng 1 độ C) cho vào dụng cụ đánh sữa. Đặt ca đánh sữa trong tủ đông hoặc tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Ca đánh sữa lạnh sẽ giúp thuận lợi hơn khi đánh sữa, cũng làm giảm nguy cơ bị đóng cặn. Bước này giúp cho kem cứng hơn và dễ điều khiển hơn. Nếu bạn chưa phải là barista chuyên nghiệp có kinh nghiệm. Hãy sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ của sữa để tránh bị bỏng. 
• Khởi động steam. Đặt cây đánh sữa (team wand) ở đáy ca đánh sữa (pitcher). Bật vòi hơi và từ từ nâng cây đánh sữa đến gần đến đầu vòi sữa. Hạ thấp ca đánh sữa xuống để vòi phun hơi cách bề mặt sữa khoảng 1cm. Lưu ý không để sữa căng quá hoặc tạo thành bong bóng lớn.
• Quay sữa (spin milk). Khi sữa ấm lên khoảng 37 độ C, nâng ca đánh sữa lên 1cm để làm nóng sữa và không tạo bọt bong bóng to. Khi nâng ca, bạn chú ý nghiên một góc khoảng 30 độ so với bề mặt sữa. Xoay nhẹ sữa ngược chiều kim đồng hồ trong khi cây đánh sữa vẫn ở gần đáy ca. Duy trì chuyển động cho đến khi sữa nóng lên 65 – 68 độ C. Mục tiêu là tạo ra bọt sữa nhẹ, nhỏ, mịn mượt và không có các bong bóng lớn. 
• Ngắt hơi nước và lấy nhiệt kế và cây đánh sữa ra khỏi sữa. Làm sạch chúng theo quy trình. Cuối cùng, để cho sữa lắng xuống một vài giây để có kết cấu mềm mịn hơn. Sau đó tiếp tục xoáy mạnh. Nếu thấy có bong bong lớn, hãy đập ca đánh sữa trên mặt bàn nhiều lần trước khi tiếp tục xoáy ca 20-30 giây. 

Giai đoạn 2: Pha chế espresso tiêu chuẩn

Mỗi tách cà phê espresso thường chứa từ 6-8 gram cà phê. Sử dụng áp suất khoảng 9 bars với nhiệt độ nước 90 độ C. Thời gian hoàn thành cà phê espresso khoảng 25 – 30 giây. Đây chỉ là thông tin tổng quan nhất về chiết xuất espresso. Thực tế, để có một tách espresso tiêu chuẩn và hoàn hảo là cả một kỹ năng điêu luyện.

Giai đoạn 3: Rót sữa và thực hiện kỹ thuật latte art

Khi thực hiện, cần lưu ý đến độ cao, vị trí và lưu lượng khi đổ sữa.

Bắt đầu, rót cao một chút cho đến khi đầy gần ½ cốc. Sau đó họ thấp lượng rót sao cho gần với lớp kem để tạo bọt. Di chuyển từ cao xuống thấp nhưng phải đảm bảo đổ với tốc độ ổn định. Giữ cốc ở một góc và rót đều đặn. Nếu đổ quá nhanh sẽ làm vỡ lớp cream. Nhưng nếu đổ quá chậm sẽ khiến bọt bị sót lại trong kết cấu. Khi gần đầy nửa cốc, bắt đầu rót ra phía sau cốc. Di chuyển ca từ bên này sáng bên kia bằng cách chuyển động cổ tay nhẹ nhàng. 

Với mỗi hình heart, rosetta, tulip đơn giản hay sáng tạo với nhiều tầng và chi tiết hơn. Kỹ thuật latte art cùng với những thao tác chi tiết sẽ có sự khác nhau về tốc độ, vị trí, liều lượng… Vẽ nét lớn hay nét mảnh, hình khối hay uốn lượn là cả một kỹ thuật và sự tinh tế được đúc kết bằng rèn luyện. Bí quyết art thành công cho mỗi hình, chúng ta sẽ cùm tìm hiểu ở những bài sau nhé.

Có thể thấy, các Barista phân định đẳng cấp một phần dựa vào kỹ thuật latte art. Ngoài ra, Barista có càng nhiều kỹ năng thì cơ hội thăng tiến tốt hơn. Vậy còn chần chừ gì mà không dành thời gian và đầu tư để nâng cao tay nghề với kỹ thuật latte art.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM