Cà phê pha thủ công (brewing coffee hoặc craft coffee) là một thuật ngữ mới của cà phê du nhập vào Việt Nam. Sự du nhập này đồng nghĩa với cà phê chất lượng cao đang lên ngôi. Đồng thời nâng cà phê lên thành một nghệ thuật, nhưng đòi hỏi kiến thức và kỹ thuật rất nhiều. Hơn thế nữa, phản ánh một xu thế trải nghiệm mới của người sành điệu. Còn là định vị thưởng thức của những người có gu.
Hãy cùng Barista School tìm hiểu về cà phê pha thủ công và thời đại của cà phê đặc sản (specialty coffee) nhé!
Cà phê pha thủ công là gì?
Thủ công – cụm từ khi nhắc tới sẽ mang cảm giác của sự cầu kỳ, chỉnh chu và chăm chút. Thế nên cà phê pha thủ công cũng sẽ gợi cho người thưởng thức liên tưởng một điều đặc biệt. Nếu cà phê espresso được pha bằng máy có vị đậm đà. Thì cà phê pha bằng tay (cà phê pha thủ công) cho vị thanh dịu và tinh tế hơn nhiều.
Để có tách cà phê pha thủ công ngon, việc đầu tiên là phải có hạt cà phê chất lượng. Tiếp theo, phải có đủ dụng cụ pha chế thủ công phù hợp hoặc yêu thích của người pha. Gồm có: bộ lọc và giấy lọc, cân, ấm đun nước chuyên dụng, không gian pha chế thoải mái. Điều cuối cùng, cũng khá quan trọng đó là kỹ năng và kỹ thuật của người pha chế.
Điểm đặc biệt nhất của cà phê pha thủ công đó là hương và vị. Và điều thú vị nhất là mọi thao tác pha chế đều được thực hiện bằng tay. Chính điều này cũng là yếu tố có thể điều chỉnh để tạo ly cà phê hương vị đúng gu.
Brewing coffee có dễ pha dễ ngon?!?
Cà phê pha thủ công nhìn qua trông có vẽ dễ pha nhưng không hề dễ ngon. Các bước pha chế thấy rất đơn giản như chỉ có đun nước rồi rót nước. Nhiều người tự tin là nhìn qua một lần có thể bắt chước làm theo được. Tuy nhiên, đó là suy nghĩ và nhận định hoàn toàn sai lầm. Bởi ẩn phía sau đó là cả một bí quyết kỹ thuật cũng như nghệ thuật. Để có thể pha cà phê thủ công, các barista phải nắm quyền kiểm soát mọi yếu tố, biết cách căn chỉnh sao cho tôn lên được hương vị tốt nhất của hạt cà phê. Đồng thời, phải đảm bảo các mẻ cà phê đạt được sự đồng đều về mặt chất lượng.
Brewing – Pha chế thủ công được tôn vinh và một môn nghệ thuật, cà phê pha thủ công được nhìn nhận như một sản phẩm sáng tạo của barista. Làm nghệ thuật luôn cần sự chú tâm, kiên trì và sáng tạo. Và pha cà phê cũng vậy, có người còn ví pha cà phê giống như trạng thái thiền. Thật thú vị!
Hạt cà phê nào thì phù hợp?
Đơn giản có thể hiểu, muốn có một cốc cà phê thì phải có nguyên liệu (hạt cà phê) và dụng cụ pha chế. Và câu hỏi đặt ra là, hạt cà phê nào thì phù hợp với pha thủ công? Thực tế thì hạt nào cũng được, miễn là đảm bảo chất lượng. Tuy vậy, để có cà phê NGON với sự chú trọng về hương vị thì cà phê đặc sản (specialty coffee) là sự lựa chọn hiển nhiên.
Nếu xét về mặt nguyên liệu, hạt cà phê đơn giản là để pha một món nước uống năng lượng. Nhưng xét về mặt “thể chất” thì bản thân hạt cà phê phức tạp hơn nhiều, được tào thành từ hàng ngàn hợp chất.
Cà phê pha thủ công đòi hỏi chất lượng cao
Cà phê tuyệt vời thì đầu tiên phải được làm từ những hạt cà phê hảo hạng. Chất lượng và hương vị cà phê của bạn không chỉ được xác định bởi quy trình pha chế và còn bởi loại cà phê được chọn.
Những yếu tố của hạt cà phê quyết định đến chất lượng của tách cà phê, gồm có:
- Hạt cà phê: Arabica hay Robusta
- Kiểu rang: Nhạt (light) – Vừa (medium) – Đậm (Dark) …
- Mức độ xay: Thô (coarse) – Vừa (medium) – Mịn (fine) …
- Thời gian sử dụng: Ngay sau khi rang, từ 10 – 20 ngày sau rang hoặc sau 20 ngày.
- Điều kiện bảo quản hạt.
Khi nhắc đến phương pháp pha thủ công thì người ta nghĩ ngay đến cà phê đặc sản (specialty coffee). Và khi nhắc đến cà phê đặc sản thì không gì ngoài hương vị tuyệt vời gây thương nhớ.
Phương pháp và dụng cụ pha chế cà phê thủ công
Để pha cà phê thủ công, bạn sẽ cần những dụng cụ pha chế bằng tay. Ưu điểm của phương pháp pha chế thủ công là người pha có thể điều chỉnh được các yếu tố như nhiệt độ nước, dòng nước … Có thể tôn vinh được đỉnh cao của hương vị hoặc những nốt hương đúng gu của mình.
Quá trình chiết xuất
Về cơ bản, pha cà phê là sự kết hợp của thời gian, nước, bột và phê … và tất nhiên rồi, cả kỹ thuật và kỹ năng nữa.
Nếu bạn muốn ly cà phê của mình luôn thơm ngon và ổn định, thì phải biết cách kiểm soát các biến số quyết định và ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Đó là: kích cỡ bột, lượng cà phê và nước sử dụng, thời gian, nhiệt độ nước, hạt cà phê …
Chiết xuất là quá trình nước trích xuất mùi bị từ bột cà phê. Cà phê ngon khi được chiết xuất chuẩn. Khi cà phê bị chiết xuất kém nghĩa là thời gian nước chiết xuất với bộ cà phê không đủ hay quá ít nước. Kết quả là ly cà phê kém sắc và nhạt nhẽo. Ngược lại, khi cà phê bị chiết xuất quá thì do thời gian ngâm quá lâu. Hậu quả là cà phê bị quá đắng, bị đặc và mạnh, thậm chí có cả những hương tồi tệ nữa.
Các phương pháp pha cà phê thủ công
Drip Coffee (Pour Over) – Phương pháp lọc
Cách pha này sẽ chiết xuất cà phê qua lớp giấy lọc bằng cách đổ nước nóng lên bột cà phê. Có thể nói rằng đây là phương pháp tối ưu cho việc kiểm soát về nhiệt độ và dòng chảy của nước. Điều này bạn chắc chắn rằng tất cả bột cà phê đều trải qua quá trình chiết xuất để cho ra hương vị trọn vẹn nhất.
Các bộ dụng cụ thông dụng sử dụng phương pháp lọc:
- Hình nón: V60, Melitta
- Loại đáy phẳng: Kalita, phin Việt Nam
- Bộ lọc tự động: Clever
Prewetting – Phương pháp ngâm ủ
Với phương pháp này, nước nóng và bột cà phê được ngâm cùng nhau trong một khoảng thời gian định sẵn trước khi lọc. Phương pháp ngâm ủ có một vài lợi thế trong chiết xuất cà phê:
- Giảm tình trạng xuất hiện các kênh lưu dẫn (hiện tượng channeling)
- Ổn định và gia tăng tỷ lệ chiết xuất
- Lấy được nhiều hương vị nhất
Khi pha chế, do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu chiết xuất ngay thì cà phê sẽ khá nhạt nhẽo. Bởi vì nếu không ngâm ủ, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để lấy ra nhiều hương vị tinh tuý nhất.
Nếu muốn trải nghiệm phương pháp ngâm ủ, bạn cần quan tâm hai yếu tố:
+ Ngâm bao nhiêu nước?
Tỷ lệ 3:1 (tính theo trọng lượng nước/ cà phê) là tốt nhất theo khuyến cáo. Bởi vì khối bột cà phê bất kỳ có thể hấp thu lượng nước gấp đôi trọng lượng; nếu là tỷ lệ 2:1 sẽ bão hoà, không thể có nước thoát ra và việc chiết xuất thất bại.
+ Ủ bao nhiêu lâu?
Thật ra thì không có số giây cụ thể hoàn hảo nào cho việc ngâm ủ. Bạn cần quan sát xác định thời điểm ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê lúc ngâm ủ. Lúc này có nghĩa là toàn bộ lớp cà phê đã thấm nước.
Các bộ dụng cụ sử dụng phương pháp ngâm ủ:
+ Bình ép kiểu Pháp – French Press
+ Cà phê kiểu cao bồi
+ Syphon
+ Bình ép AeroPress kết hợp giữa ngâm và áp suất
Phương pháp sử dụng áp suất
Việc chiết xuất cà phê sẽ diễn ra khi áp suất cao đẩy nước nóng đi qua bột cà phê và màng lọc. Kỹ thuật sử dụng áp suất giúp đẩy nhanh quá trình chiết xuất và cho ra cà phê đặc hơn với vị mạnh mẽ hơn so với cà phê lọc.
Các bộ dụng cụ sử dụng áp suất:
- Bình Moka
- Máy pha Espresso (Đây thuộc cà phê pha máy chứ không nằm trong phương pháp pha chế thủ công)
Hương vị thật khác!
Phần lớn ấn tượng về cà phê của người Việt chúng ta thường là: đen – đắng – đặc. Khi nền công nghiệp cà phê phát triển, đặc biệt là trong làn sóng cà phê thứ ba, có thể nói lời từ dã với khái niệm này.
Cà phê đúng nghĩa, đặc biệt là cà phê hảo hạng được pha chế thủ công gần như không còn đắng. Cốc cà phê sẽ có nhiều vị phong phú, từ chua, ngọt, đắng nhẹ dễ chịu đến hậu vị ngọt. Hương thơm đa dạng khiến người uống mê đắm, từ hương hoa thơm lừng, hương trái cây sảng khoái cho đến các hương chocolate, gia vị ấm nồng …
Một điều cực kỳ thú vị và bất ngờ là: Cùng một loại cà phê pha bởi các dụng cụ khác nhau sẽ cho hương vị hoàn toàn không giống nhau.
Tuỳ vào hạt cà phê, căn cứ vào sở thích của mỗi người mà chúng ta lựa chọn cách pha chế phù hợp. Mục đích là làm sao để làm bật lên nhiều hương vị yêu thích.
Brewing coffee dành cho ai?
Dành cho những ai yêu thích cà phê và muốn khám phá những hương vị ẩn giấu. Với phương pháp này thì cà phê không chỉ là món thức uống năng lượng giúp tỉnh táo. Mà là một nghệ thuật cảm thụ và thưởng thức trọn vẹn bản nhạc hương sắc từ nốt trầm đến nốt thăng của cà phê.
Bộ môn này không phân biệt ngành nghề hay lứa tuổi, nhưng nhìn chung họ gặp nhau ở sự tinh tế và yêu cầu cao về thưởng thức.
- Những người yêu thích và cảm nhận cà phê như một nghệ thuật.
- Sẵn sàng với những trải nghiệm mới.
- Muốn ly cà phê của mình đáp ứng đầy đủ hương vị yêu thích.
- Đủ sự điềm tĩnh và kiên nhẫn để khám phá thế giới hương vị đầy mê hoặc.
- Trân quý sức khoẻ của mình, muốn được sử dụng những hạt cà phê chất lượng cao.
- Xem thêm: Brewer – Nghệ nhân pha chế thủ công
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn/
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;